[花蓮食記] 鮨煦料理案內所 | 職人手作！日式板前壽司x割烹

花蓮日料推薦想找板前壽司的安靜系名單，小薛我這次來到太平洋旁北濱街的「鮨煦料理案內所」，從刺身、烤物、握壽司到割烹料理一路推進，近距離看職人出手，無菜單套餐有 2,000 與 3,000 兩種價位，不管是餐點還是氛圍，真的很容易讓人想再預約一次。

※本文為 試吃邀約，特別感謝「鮨煦料理案內所」的熱情招待。

「鮨煦料理案內所」店家環境

這次小薛我來到花蓮太平洋旁北濱街的這間「鮨煦料理案內所」，光是外觀就散發一種沉穩、內斂的日式美學氣質。

踏進店內的瞬間，最先感受到的就是日料空間特有的寧靜與專注，彷彿時間被放慢了，只為了迎接一場味蕾的盛宴，店內設計走簡約路線，但細節非常到位，尤其是板前座位區，讓小薛我可以近距離欣賞師傅俐落又精準的料理手法，這也是板前料理最迷人的地方啊！

你們知道嗎？這裡的牆面其實很有來頭，選用的是「七彩漆喰」這種礦物建材，不只本身幾乎沒有味道，更厲害的是能吸附食物與海鮮的氣味，讓你用餐時不會被前一輪的味道干擾；同時還能釋放負離子，讓整個空間多了一種舒服的氛圍，真的很Chill！

設計師巧思與空間材質

師傅特別提到，這次店面重新整修，是請到台北新莊的「玳爾日式空間設計」設計師朱 Sir 操刀，朱 Sir 對日料需求以及日本元素的掌握度非常高，才能把這個空間打造得既有職人精神，又兼顧舒適感。

從燈光的安排、木質帶來的溫潤感，到吧台呈現出的細膩質地，每個角落都看得出設計師的巧思；小薛我一坐下來就覺得整個人放鬆了，期待值也瞬間拉滿！

關於「鮨煦料理案內所」

聊到「鮨煦料理案內所」，小薛我一定要把它背後的故事說給大家聽，這家店其實從 2022 年 8 月就已經開幕，當時剛好是後疫情時代，三級警戒才剛降級，為了板前形式的防疫需求，師傅還特地買了很多壓克力板來做隔離，真的很用心，開店沒多久就遇上國旅熱潮，不少外地旅客把原本出國的預算改投到國內旅遊，對「吃」也相對不手軟，因此鮨煦很快就打響名號，累積了不少好口碑。

不過，2024 年的 0403 花蓮大地震，對店家帶來非常大的衝擊，因為隔壁建物傾斜後拆除，而他們的平房也因為牆靠牆的強烈撞擊，被貼上黃單、結構受損，面對這樣的狀況，楊鎔瑋師傅沒有選擇放棄，反而果斷決定「打掉重練」！吧台拆除、設備撤到倉庫，歷經整整四個月的重新整修，終於在 2024 年 8 月 5 日重新開幕，這份堅持與毅力，真的讓人非常感動！

店名由來與師傅資歷

「鮨」代表壽司，日本人習慣把這個字放在前面；而「煦」象徵和煦的陽光，因為店鋪位在北濱街、靠近太平洋，師傅希望端給客人的，是像日出一樣溫暖、充滿希望的壽司料理，這個意境是不是很美呢？

再來楊鎔瑋師傅的資歷也相當豐富！他曾在台北一間頂級招待所工作，並跟隨董事長從日本聘請來的主廚進修了一年多；之後也陸續跟過不同的料理長，學到各式各樣的技術與風格，楊師傅也很謙虛地說，不一定要名店才會有高手，很多低調卻非常厲害的師傅，都讓他收穫很大，聽到這裡，小薛我對他今天的料理期待值又更高了！

職人刀具與板前工作

在板前，小薛我也特別注意到師傅使用的專業刀具，他介紹了幾把重點刀具：「出刃」是用來處理整條魚、進行骨肉分離的殺魚刀；「薄刃」則是切蔬菜的得力助手；而「柳刃」當然就是切生魚片的重要工具啦！其中還有一把「水本燒」，是一體成形鍛造，失敗率很高，但鋒利度非常好，光聽就覺得很厲害，完全是職人對細節的堅持啊！

壽司飯與醬汁的秘密

小薛我也特別請教楊師傅關於壽司飯與醬汁的秘密。

這裡的壽司飯以赤醋為主，但不是全赤醋，而是赤醋與米醋用1:1比例，再加入少量青森蘋果醋；這樣調出來的醋飯味道更溫和，還多了獨特香氣，也更能襯托食材的鮮美。

而土佐醬油更是師傅的獨家配方！以日本熟成兩年的大豆醬油為基底，加入清酒、味醂與昆布煮滾後，再浸泡柴魚一晚取其精華，這樣熬出的醬油味道醇厚、甘甜又不死鹹，不管搭刺身或握壽司都能大幅拉升風味，讓人驚艷！

「鮨煦料理案內所」菜單價格

鮨煦價位以無菜單套餐形式呈現，主要有2,000元與3,000元兩種選擇，師傅他笑著說，今天右手邊的香港客人點的是2,000元套餐，左手邊的本地客人則是3,000元套餐，剛好可以讓我能完整比較與感受兩種價位的差異：

• 2,000元套餐：通常會包含鹽烤白帶魚、甜蝦、牛奶貝…等當季食材。
• 3,000元套餐：則會再升級，北寄貝握壽司、牡丹蝦、北海道紫海膽…等更為珍稀或份量更豐盛的食材。

當然，內容也會依照當日漁獲與客人的飲食限制做彈性調整，確保每位客人都能吃到最棒的料理！

餐點介紹

接下來就是重頭戲了！小薛我將帶大家進入這場充滿驚喜的味蕾之旅！師傅的料理手法真的很細膩，每一道菜都像是藝術品，讓人視覺與味覺都獲得極大的享受！

蟹肉茶碗蒸

微涼的冬天，第一道上桌的茶碗蒸，根本就是暖心又暖胃的開場白！上頭淋著一層晶瑩剔透的芡汁，師傅說這是用蟹肉、無鹽奶油、高湯與葛根粉細心製作而成。

輕輕挖一口，蒸蛋滑嫩細緻、入口即化，蟹肉的鮮甜加上奶油的香氣一起湧出來，那股溫潤滋味在嘴裡慢慢散開，真的會讓人一秒進入放鬆模式！

板前最迷人的不是距離，而是師傅專注在每一刀的眼神，當全場安靜下來，只剩下刀鋒與職人的節奏。

白甘刺身（シマアジ）

接著是今日刺身，選用的是冬季甜度與油脂都來到巔峰的白甘（日文音譯「シマアジ），是高級日料店的頂級食材，魚肉切得厚薄剛好，紋理清清楚楚，一看就知道新鮮度很有水準。

小薛我夾起一片，沾上少許山葵與土佐醬油，魚肉的彈性和油脂的甘甜在舌尖交織，那股天然鮮味真的讓人無法抗拒，太過癮了！

油帶魚鹽烤佐自製海苔醬

烤物是油帶魚鹽烤，魚皮烤到金黃酥脆，魚肉則保留細緻口感與豐厚油脂，入口幾乎是化開的，還帶著淡淡焦香。

最特別的是旁邊搭配的自製海苔醬，鹹香之中有海苔的獨特風味，和油帶魚的鮮甜搭在一起超合拍，整道烤物的層次更立體；小薛我一口接一口，差點連舌頭都想吞下去！

終於輪到小薛我最期待的握壽司環節啦！也是花蓮少有的「江戶前壽司」專門店，師傅的板前功夫真的讓人佩服，每一貫壽司都像作品一樣，而且他會邊捏邊講解，讓我們更清楚每一貫壽司的精髓所在！

甜蝦握壽司

這貫甜蝦握壽司，師傅特別強調是用昆布醃製的江戶前手法處理，這不只是在延長保存期限，也讓甜蝦的鮮甜多了一層細緻的昆布香。

入口時彈牙與黏糯交錯，那口感真的讓人欲罷不能！

白旗魚握壽司

白旗魚握壽司也很有看頭，魚肉先熟成，再把表面輕輕燙過、冰鎮，最後用特製土佐醬油醃製。

這樣的處理讓風味更集中、口感也更軟嫩，搭配赤醋飯，每一口都充滿驚喜！

每一刀都俐落到位，這就是職人對食材的尊重，看似簡單的動作，背後都是多年累積的功夫。

黑鮪魚握壽司

接著上桌的黑鮪魚握壽司，色澤粉嫩油亮，細緻油花如雪紋般分布。

入口瞬間油脂化開，鮮甜濃郁卻不膩口，與醋飯的微酸完美平衡，口感柔滑奢華，餘韻悠長。

北海道干貝握壽司

肥美飽滿的北海道干貝握壽司，師傅用甘辛煮醬汁在80度浸泡後，再冰鎮三天而成。

這樣處理讓干貝甜度再往上拉一階，口感Q彈又柔嫩，咬下去滿嘴都是海洋的鮮甜，真的會讓人眼睛一亮！

紅喉握壽司

這貫紅喉握壽司是小薛我的 NO.1！ 師傅用備長炭高溫炙烤魚皮，讓魚皮帶著迷人的炭香。

再搭配魚肉本身豐腴油脂，那香氣和鮮甜在口中爆開，根本像口腔裡辦了一場華麗舞會，回味度超高！

牛奶貝搭北寄貝純肉

壽司吃到一個段落後，來碗熱騰騰的湯品也很剛好。

這道牛奶貝搭北寄貝純肉，湯頭走清甜路線，牛奶貝與北寄貝的鮮味直接融進湯裡，搭上山茼蒿的清爽，正好讓味蕾做個轉場。

鮪魚太卷

太卷在日料裡也是不可或缺的一環，選用鮪魚周腹與背肉，搭配九州醃黃蘿蔔，這組合真的很絕！

鮪魚的鮮美與醃黃蘿蔔的脆爽、微酸，在嘴裡形成很漂亮的平衡，不只口感有變化，味道也很有趣，會讓人忍不住想再多吃幾塊！

當楊鎔瑋師傅把料理往前一推，不是端菜，是把完成度交到客人眼前。

青花魚棒壽司

剛剛品嚐的握壽司屬於關東料理，而這道棒壽司則屬於關西料理。

特別的是米飯使用米醋、壽司醋與蘋果醋來醃製，這樣整體搭配讓青花魚的風味變得更好吃。

搭配海苔一口吃下，魚肉油脂和醋的酸度融合得剛剛好，口感紮實卻依然細膩！

蒲燒鰻魚海苔包

師傅將現烤熱騰騰的鰻魚放在醋飯及海苔上，直接遞給客人。

烤得香氣滿滿，魚肉軟嫩油脂又入味，配上醋飯與海苔的酥脆感，同樣是一道經典美味！

細節藏在指尖裡，每一到工法完全不能急，看似簡單的動作，其實每一下都很講究。

北海道紫海膽軍艦壽司

軍艦壽司也是小薛我每次吃日料都會想點的品項！

這裡有奢華的北海道紫海膽，濃郁滑順又帶著海潮鮮甜，一入口就覺得幸福感爆棚。

玉子燒

接近尾聲時，師傅端上玉子燒。

這可不是一般玉子燒，而是用雞蛋、魚漿與蜂蜜製作，口感綿密得像布丁一樣，甜而不膩，作為收尾小點非常剛好。

味噌湯

接著是熱呼呼的味噌湯，鹹度拿捏得剛好，暖胃也能解膩。

胡麻冰淇淋

最後甜點是師傅自製的胡麻冰淇淋。

濃郁胡麻香在口中停留很久；再配上一杯熱茶，替這場豐盛饗宴畫下完美的 END！

小薛の評價&後記

這次在「鮨煦料理案內所」的用餐體驗，真的讓小薛我非常非常滿意！從楊鎔瑋師傅對食材的講究、精準的料理手法，到每一道菜的詳細解說，都能感受到他對日式料理的熱情與堅持，尤其店面在地震後重新整修，仍然能維持這樣的高水準品質，這份毅力與職人精神更讓我佩服不已！

這裡的壽司飯與醬汁都有自己的特色，每一貫握壽司都堆疊出清楚的層次感；而且師傅也很願意依照客人的喜好與飲食習慣做調整，甚至不吃生食的朋友，也能在這裡找到屬於自己的美味，這點真的很加分！如果你是日式料理愛好者，或想在花蓮找一家值得一訪的板前壽司店，小薛我真心推薦你來「鮨煦料理案內所」，絕對會是一場難忘的味蕾饗宴，讓你吃得開心又滿足！

最後再次感謝「鮨煦料理案內所」的招待，讓小薛我能品嚐到江戶前壽司及割烹料理。

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「鮨煦料理案內所」營業資訊

地址：花蓮縣花蓮市北濱街4號 (查看地圖)
時間：12:00-14:00、18:00-21:00 (每週三公休)
價錢：本篇文章中段有詳細菜單價格表可供參考。
電話：(03)831-0287 (撥打電話)
備註：路邊停車。
最後更新日期：2025/12/29

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